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世界中国烹饪联合会关于中国餐饮业转型升级的倡议

来源:世界中国烹饪联合会 发布日期:2013-04-11

全国各餐饮企业:

2012年至今,中国餐饮业发展形势严峻,增长速度跌入近20余年来的低谷,甚至低于全社会消费零售总额的增速,餐饮收入占全社会消费品零售总额的比重也在下降。企业经营中的各项成本与费用增大,企业负担加重,社会消费信心不足,高端市场需求骤降,市场疲软。再加上食品安全与诚信经营的重重考验,中国餐饮业的发展正面临着前所未有的挑战。餐饮业转型升级刻不容缓!

值此艰难之际,中国餐饮业同仁惟有积极行动,加速转型,方能克服困难,渡过危机。为此,世界中国烹饪联合会发出如下倡议:

一、坚定信心,应对挑战。餐饮业有抵御经济周期的天然优势,尽管中国餐饮业面临的形势严峻,但是仍然保持着增长态势。挑战与机遇并存,随着中国经济的发展和居民“收入倍增”等,餐饮业必然从中受益,走出危机。

二、充分认识市场变化,不坐等观望。依靠公款消费、权力寻租支撑的部分高端餐饮需求将在政治体制改革中逐渐萎缩,高端餐饮企业要充分认识到八项规定、节俭之风的长期性、必然性。

三、认真研究自身状况,不盲目跟风。认真研究企业资源优势、客户结构、需求特点,借鉴成功经验,探索切实可行的转型方法。

四、深刻分析业态特点,不掉以轻心。高端餐饮、团膳、快餐的运营特点和发展规律差异明显,高端餐饮企业并购或自创大众品牌要深入研究,针对不同业态有的放矢。

谨此倡议。让我们积极行动起来,加速转型升级,化“危”为机,共创中国餐饮业的美好明天。

世界中国烹饪联合会

二〇一三年四月九日

附:严峻的形势 成功的典范

中国餐饮业经过改革开放30多年的迅速发展,产业规模、服务方式、管理水平都发生了深刻变化。2012年全国餐饮收入实现23448亿元,增长13.6%,产业规模在达到新的历史高度的同时,增长速度也跌入近20余年来的低谷(非典除外)。201312月,餐饮收入实现4030亿元,增长8.4%,其中限额以上餐饮企业同比下降3.3%。一季度餐饮业新订单指数连续两个月回落,并运行在50%以下。餐饮业业务活动预期指数降至42.3%,创出自数据调查开始以来的最低水平。

高端品牌面临的转型压力不言而喻,已经引起有关各界的高度重视和广泛探讨,但对大众餐饮转型升级并未给予充分的关注。实际上,大众餐饮经营形势一样不容乐观。深入研究不难发现,自2008年以来,餐饮增速一直呈下行态势,但由于增速维持在16%以上的高位,下滑状况未引起有关各方的警觉,直到2012年上半年增速下降至13.2%,才引起各方的高度关注。与高端餐饮收入急剧下降引致的转型升级相比,大众餐饮企业的转型主要来自于成本上升、利润下降的直接推动。从行业情况来看,大众餐饮企业的原料成本、房租成本、人工成本一直持续上升,税费负担居高不下,利润不断下滑,转型升级也迫在眉睫。2012年,味千拉面的人工成本占营业收入的比例达24.2%、房租占15.7%,燃油及水电占5.95%,净利润率仅有5.43%,较2011年出现显著下滑,金百万、和合谷等其他大众餐饮企业利润也出现下降。企业纷纷采取措施扩大消费。

从目前来看,餐饮企业转型包括高端品牌转型和餐饮企业转型。从高端品牌转型来看,主要有三种方式:一是微调经营策略,坚持高端路线。一些高端企业,如大董、顺峰、净雅等,通过降低开店速度、缩小单店面积、适度降低价格、提升增值服务、加大营销力度、开发中餐及下午茶市场等措施在坚守高端市场的同时适度调整经营策略。全聚德则在北京京伦饭店、河南洛阳及安阳市等品牌酒店开始售卖全聚德烤鸭,稳步推进单品特许。二是调整市场定位,转向大众市场。湘鄂情摒弃高端市场,通过调整菜品结构、开设平价超市等方式,从高端餐饮转向家庭欢聚餐厅。三是彻底改头换面,重新创立品牌。个别高端餐饮从品牌名称、菜品设计彻底改头换面,以全新面貌重获新生,济南鱼翅皇酒店更名为随心园。

从企业转型来看,一是积极实行多品牌战略。多品牌战略由来已久,2011年度全国餐饮百强企业中,约60%的企业实行多品牌经营,其中约20%的企业品牌数量在5个以上。在当前形势下,多品牌再次受到重视与追捧。高端餐饮企业创立或并购大众餐饮品牌,实行多元化战略,全聚德成立北京全聚德美顿餐饮公司(参股5%,并逐渐实现控股)正式进入团膳市场,净雅则通过并购开拓火锅、团膳业务。大众餐饮企业乡村基创立了大米先生、和合谷开发了嘉和面品牌,取得不俗业绩。二是大力拓展外送外卖市场。在市场压力之下,企业通过开设惠民外卖窗口、发展外送业务扩大市场,到家美食汇、易淘食、外卖网等专业送餐公司的出现使餐饮外送助如虎添翼。海底捞、黄记煌、老家快餐、嘉和一品的外卖获得快速发展,目前嘉和一品外卖收入已占其收入的20%左右。三是大举推动半成品业务发展。品牌餐饮企业充分利用中央厨房优势,进军净菜、半成品市场,金百万、陶然居、海底捞的半成品已经进入商超。四是积极采用现代信息技术和设备。湘鄂情、鸿骏团膳、嘉和一品等企业引入机器人烹制菜品,自动售饭机进入社区和交通枢纽都是降低成本、提高效率的有益尝试。全聚德2013年要建立网上订餐、网上点菜、网上销售、网上支付的餐饮在线服务系统。五是延伸产业链。进入上下游产业,阿兴记的肉兔产业、陶然居的观光农业、小肥羊的养殖牧场都取得骄人业绩。六是强强联合实现优势互补。2012年,一个融合行业协会、高等院校、餐饮企业、食品公司的中国餐饮业中央厨房技术创新联盟正式成立,一个产、学、研紧密结合的技术创新体系开始运行。2013年初,陶然居、孔亮、菜香源等19家重庆餐饮企业,筹集上亿元资金抱团成立重庆餐饮投资集团,谋求合力做大做强,集团计划在5年内打造10条美食街,并预计几年后在国内上市。

餐饮企业转型方式多样、路径各异,企业必须根据现有条件和资源,在充分衡量优劣势的基础上作出慎重选择。

附:世界中国烹饪联合会简介

世界中国烹饪联合会(简称世烹联),是世界性的中餐业促进组织。1991年经中国政府正式批准成立,总部设在北京。世界中国烹饪联合会由各个国家和地区从事中国烹饪文化、烹饪技术研究与教育、厨师与饮食业经营管理者的社会团体和企业和个人自愿组成的世界性非营利性组织。

世界中国烹饪联合会的宗旨是:继承、发扬中国烹饪文化和技艺,扩大中国烹饪在世界上的影响,提高中国餐饮和中餐厨师在国际上的地位,推动中国烹饪在世界范围内的发展,密切国家和地区之间烹饪界的联系与合作,增进烹饪团体和饮食业同行之间的团结与友谊,为人类健康和丰富饮食文化生活,为促进世界和平事业做出贡献。

世界中国烹饪联合会自成立以来密切中餐业联系,开展多种活动,促进中餐文化在世界各地的影响。目前世烹联海内外会员遍及中国、美国、加拿大、阿根廷、法国、荷兰、英国、德国、奥地利、西班牙、比利时、日本、新加坡、马来西亚、韩国、澳大利亚、新西兰以及香港、澳门、台湾等30多个国家和地区。